Para que os camarões fiquem com um tom salmão e com mais sabor, junte a casca de uma cebola à água da cozedura. Para descascá-los, separe a cabeça do corpo e, com uma tesoura, corte a casca lateralmente.
O aspecto e o cheiro do peixe indicam se ele é fresco e se está em bom estado. Veja todos os detalhes que devem ser levados em conta na hora de escolher o peixe. Seus pratos ficarão deliciosos.
Deve parecer fresco, úmido e não deve estar seco nem dobrado.
Deve ser brilhante e as escamas devem estar presas ao corpo.
Deve ser firme ao ser pressionada, não mole.
Devem ter um tom rosado ou vermelho brilhante.
Devem ter um aspecto brilhante, as pupilas devem ser pretas e as córneas, transparentes.
• Para garantir que o peixe esteja totalmente fresco, compre-o em uma peixaria ou supermercado de confiança. Se for possível, compre no mesmo dia em que for cozinhar.
• Os peixes cortados em postas e em filés costumam estragar com mais rapidez do que os inteiros, já que a superfície exposta é mais vulnerável às bactérias.
Deixe o salmão muito mais saboroso temperando com alho picado, tomilho, funcho e cebolinhas.
Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ângulo reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça.
Em seguida, lave bem o peixe em água corrente fria.
Corte as barbatanas, e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do Pirão, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras.
Enxágue o peixe com água fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente.
É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto, basta apenas passar o peixe na água, esfregando um pouco com as mãos.
Para tirar o cheiro de peixe das mãos, lave com vinagre ou água e sal, e esfregue com uma folha de louro.
Se a grelha estiver bem quente e para que o peixe que está a grelhar fique mais saboroso, borrife-o de vez em quando com um raminho de salsa ou um pincel molhado em azeite e vinagre batidos juntos.
Dê um golpe ao longo do linguado até à espinha. Parta a espinha rente ao rabo e à cabeça e retire-a cuidadosamente com a ajuda de uma faca.
Para fazer lulas recheadas, não é necessário colocar palitos, basta que ao lavar as lulas as virem ao contrário (logo que entram no calor fecham).
Quando o peixe começar a boiar é sinal que está cozido.
Em geral, em óleo a 170º a 200º a lula deverá ficar macia e crocante em 7 minutos. Se, depois de cozidas, as lulas continuarem duras, deixe cozinhar durante mais 45 minutos.